Seitán casero y facilito

Además del tempeh, otro preparado con alto valor proteínico y muy recomendable en dietas vegetarianas y veganas, es el seitán. Este es un preparado de gluten de trigo por lo que no es apto para celiacos o intolerantes al gluten. Por mucho tiempo, supuse que la elaboración del seitán era complicada pero solo requiere tiempo, paciencia y gusto al trabajar con la harina!

Ingredientes

Para la masa:

1 kg de harina de trigo

1 lt. de agua

Para la cocción:

1 cabeza de ajos

1 par de algas kombu*

1 cucharadita de jengibre molido

2 cebollitas de rabo

1 ½ salsa de soja (de preferencia, reducida en sal)

sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Una noche antes, se amasa la harina y el agua (sin sal) de la misma forma que la preparación para un pan hasta formar una masa blanda y consistente. Se deja reposar en un recipiente cubierto totalmente de agua durante toda la noche. A la mañana siguiente se empieza a “lavar” la masa para separar el gluten del almidón. 

El “lavado” consiste en amasar suavemente la masa formando una bola (de abajo hacia arriba y adentro) hasta que el agua se vuelva blanca; se tira el agua, se enjuaga la masa y se vuelve a incorporar agua para continuar el lavado. Cambiar el agua las veces que sean necesarias (aproximadamente, 1 hora de amasado). En el proceso irán apareciendo hebras muy finas de un color más obscuro que el resto de la masa, esto es el gluten! Cuidar de que el amasado sea suave, siempre hacia adentro intentando dar consistencia y fuerza a la masa, de tal forma que estas hebras no se pierdan ni rompan. Continuar el lavado hasta que la masa ya no tenga almidón y amasar formando una bola firme.

Para su cocción, poner a cocer la masa de gluten en una olla con abundante agua; agregar algas, salsa de soya, cebolla, ajo, jengibre, sal y pimienta.  A fuego medio, la cocción puede llevar desde 1 a 2 horas, dependiendo de la consistencia deseada; mientras más tiempo, más firme su consistencia. Una vez cocido, el seitán puede cortarse de varias formas y guardarse en el refrigerador (en su jugo, 1 semana) o en el congelador (2-3 meses).   

*Además de aportar minerales y yodo, el alga kombu contiene ácido algénico que facilita la digestión intestinal. Generalmente, se vende en hojas secas en tiendas naturistas o de comida oriental.