Champiñones rellenos con pesto de acelgas, papas y semillas de girasol

Ingredientes
2 paquetes de champiñones crimini
2 papas medianas cocidas
1 manojo de espinacas o acelgas
1/4 de taza de semillas de girasol
aceite de oliva extravirgen
sal de  mar
pimienta negra

Fuentes de proteína: champiñones, semillas de girasol

Preparación
Precalienta el horno a 175ºC

Pon la mitad de las semillas de girasol en el procesador de alimentos (multipractic) y muele hasta que queden trozos muy pequeñitos. Reserva.

Corta las papas en cuatro partes y ponlas a cocer. Lava las acelgas/espinacas y pásalas por agua hirviendo durante 5 minutos. Cuando estén blandas, pasa al procesador de alimentos junto con las papas cocidas y las semillas de girasol molidas. Bate los ingredientes hasta que tengas una pasta suave y bien integrada, sazona con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Reserva.

Lava muy bien los champiñones y retira el tallo (puedes congelar el tallo y usarlos en una sopa de verduras!). Sécalos con una servilleta de papel. En un pequeño reciente, mezcla un poco de aceite, sal y pimienta fresca molida; puedes usar aceite de oliva con algún aroma o sabor (yo usé con chile verde). Toma un poco de aceite con los dedos y cubre cada uno de los champiñones; coloca cada pieza en un recipiente para horno. Después, rellena con la mezcla de papa y acelgas cada pieza. Listo.

Hornea durante 20 minutos. Saca del horno y espolvorea el resto de las semillas de girasol. Sírvelos calientitos como entrada o para acompañar otros platillos. Son un éxito!