No-quesito fresco de tofu (o tofito fresco)

Tlacoyo con papas al horno, aguacate y quesito fresco

Después de varios intentos, ya tenemos el sustituto vegano del quesito fresco (queso de rancho o de canasta), ese que usamos en los antojitos mexicanos, sobre los frijoles, con pan, tamales o tortillas calientitas. No, no sabe a tofu; sabe a queso fresco, saladito y un poco ácido. Ay, qué rico!

Un queso a base de tofu prensado, molido, preparado y dejado en reposo. Al tercer día tenemos un tofito fresco listo para usar.

Ingredientes
1 bloque de tofu fresco orgánico (200grs)
1 cd sal fina
1 cd pimienta negra
1 cd sal ahumada (opcional)
1 cd de sal de ajo en polvo
jugo de 1 limón

Fuente de proteínas: tofu

Procedimiento
Dos o tres horas antes de preparar el quesito, drenar la mayor cantidad de agua posible del tofu con el método del molcajete.

Cuando el tofu esté seco y compacto, desmenuzar muy bien en un recipiente, sazonar con sal y pimienta y un poquito de limón, mezclar y ratificar de sabor. Guardar uno o dos días en un frasco de vidrio en el refrigerador para permitir que se fermente un poco más -con ayuda del limón- y los sabores se concentren. Listo! Se conserva en el refrigerador durante 3-6 días.

Ensalada de  kale con queso fresco y vinagre balsámico

Carpaccio de betabel, arúgula y queso fresco

Veganesa natural, de ajo, de chile verde o chipotle...

Delicioso sustituto para la mayonesa, preparado con tofu fresco, aceite de oliva, sal, pimienta y el sabor que tú decidas. Rico, sano, fácil de preparar, libre de colesterol, grasas saturadas, y maltrato animal :-)

Veganesa o tofunesa 

Ingredientes básicos 
1 bloque de tofu fresco orgánico (200 gr)
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
1 cd de sal de mar
1 cd de pimienta
1 diente de ajo
jugo de 1/2 limón
1 cd de miso blanco (opcional)
agua

Para dar sabor: 
2 dientes de ajo y 1 pizca de cúrcuma
1-2 chiles verdes / poblano tatemados
2-3- chiles chipotles (enlatados)
hierbas aromáticas
aguacate y cilantro
2 cds de levadura nutricional, cúrcuma y aceite de oliva con chile

Fuente de proteínas: tofu

Procedimiento
Cortar el bloque de tofu en dos o tres partes; poner en una olla, incorporar una taza de agua (que apenas cubra el tofu) y hervir durante 5 minutos. Retirar del fuego, sacar el exceso de agua con la ayuda de un colador y pasar a un recipiente donde se pueda batir, al procesador de alimentos o directamente en la licuadora (queda un poco más líquida).

Incorporar el ajo, la sal, una parte del aceite de oliva y el limón; batir durante un par de minutos hasta que se obtenga una crema muy suave y homogénea.

Probar de sabor, incorporar más aceite, limón o sal, y seguir batiendo hasta obtener una crema espesa y de buen sabor.

Al final, incluir el ingrediente de tu elección para dar sabor. Esperar a que esté bien fría y pasar a un recipiente de vidrio con tapadera; puede durar en el refrigerador entre 3 y 5 días. Si se incluye un chorrito de vinagre, dura un poco más (cuidar que no se contamine con otros sabores ni que se oxide).

La veganesa natural sustituye la mayonesa regular cualquier receta: sándwiches, tortas, chimichangas, ensalada de papa y coliflor....

La veganesa de ajo o chile verde es perfecta como dip, aderezo de ensaladas y sobre cualquier pan salado!

La tofunesa de chipotle -la que mas éxito ha tenido en casa- es excelente opción como dip, para acompañar papas fritas o verduras asadas, aderezo para elotitos o palmitos, sobre pasta o arroz, para sustituir incluso la mostaza en sándwiches.

Pan artesanal, sin amasar!

Esta receta se la debo a Carolyn, quien prepara un delicioso pan de frutos secos con este método. Se trata del famoso pan sin amasar de Jim Lahey.  Ingrediente indispensable: olla de hierro (cast iron / Dutch oven) con tapadera.

El secreto de este pan es la fermentación lenta. Todos los procesos de fermentación suponen la descomposición de los nutrientes (harina, levadura), se potencian las propiedades (vitaminas, sobretodo del grupo B y C), disminuye el ácido fiticode de la corteza de los cereales (como sucede con los germinados) y, como consecuencia, favorece la digestión. La preparación de pan con polish es muy similar; prueba la receta de la foccacia.

La primera vez que preparé este pan, seguí paso a paso la receta original (nueces y pasas, pan dulce perfecto para el desayuno). Al mismo tiempo, preparé un pan salado, con nueces de la india y tomate deshidratado. Los dos salieron riquísimos. Los ingredientes son para una pieza.

Es un pan que requiere tiempo y paciencia; la recompensa es el sabor.

Ingredientes
300 gr de harina de trigo
300 ml de agua (temperatura ambiente)
10 gr de levadura seca (o 1/4 taza de levadura fresca)
1 cdt de sal fina
1 cdt de miel o azúcar

versión dulce
1 taza de nueces de castilla
1/4 de taza de miel de agave

versión salada
1 taza de nueces de la india
1/4 de taza de aceite de oliva extra-virgen

Opciones para pan dulce (uno o dos por pan)
1 taza de arándanos secos o pasas
1/2 taza de coco rallado
1/2 taza de nibs de cacao o chispas de chocolate vegano

Opciones para pan salado (uno o dos por pan)
1 taza de nueces de la india
1 taza de aceitunas verdes o negras troceadas
1 taza de tomates secados al sol en aceite
1 taza de cebolla cortada en plumas finas (remojadas 30 mint en agua con sal)
1/4 de taza de algún chile seco molido

Opciones para pan integral
200 gr de harina de trigo
100 gr de harina de trigo integral

Procedimiento
En un recipiente pequeño, mezcla la levadura con la miel / azúcar y un poco de agua. Deja reposar durante 10 minutos (primer proceso de fermentación). En otro recipiente, mezcla la harina y la sal, incorporar la levadura, el agua (o el aceite si es pan salado). Mezcla con la mano o una espátula durante un par de minutos hasta formar una masa firme. Después incorpora los ingredientes más blandos y, por último, las nueces troceadas.

Cubre el recipiente con una bolsa de plástico o papel film y una servilleta húmeda, deja reposar en un lugar seco, a temperatura ambiente, durante 12-18 horas (mientras más tiempo, mejor). Yo lo pongo directamente en el horno, con la puerta cerrada.

La mañana siguiente, luce así:

Si se utilizó levadura fresca, es posible que tenga más burbujas:

En una servilleta de algodón (no tipo toalla, para evitar que se pegue), espolvorea en un círculo amplio un poco de harina para polenta, sémola de trigo o harina de trigo. Vierte la masa con mucho cuidado en el centro de la servilleta.

Junta las cuatro esquinas de la servilleta y, con cuidado, trata de formar una bola de masa cubierta con la polenta.

Pasa la masa a un recipiente (o la la olla donde se horneará) para que tome la forma deseada; cierra la servilleta dando vueltas a los extremos, y deja reposar durante 2-3 horas más.

Media hora antes de terminar el último reposo, precalentar el horno a 250ºC. Mueve la masa a otro recipiente (con la misma forma) y pon la olla con su tapa dentro del horno para que se vaya calentando.

Media hora después, y con mucho cuidado, saca la olla del horno, destapa, pasa la masa a la olla "rodándola" con ayuda de la servilleta. Puedes hacer cortes en la masa, para facilitar la cocción y darle forma al pan, pero no es necesario. Tapa y hornea durante 45 minutos o 1 hora.

Aprovecha que el horno está prendido y prepara unos deliciosos quesitos de nueces veganos, para acompañar el panecito!

Si te gusta el pan con una costra durita y firme, 15 minutos antes de que termine la cocción destapa la olla. Si no, deja la tapa hasta el final; apaga el horno, destapa la olla y déjala ahí durante unos 10 minutos (horno apagado) para que se dore ligeramente. Comer calientito!

Pan salado

Pan dulce

Pan con aceitunas y aceite de oliva extra virgen

Fajitas norteñas: portobello, chile verde y cebolla

Taquitos veganos con hongo portobello, excelente fuente de proteína vegetal!

Ingredientes
3-4 hongos portobello grandes
1-2 cebollas blancas medianas
2 chiles verdes tatemados
2 papas medianas
2-3 dientes de ajo
sal de mar
pimienta fresca
aceite de oliva para freír
tortillas de harina o maíz

Fuente de proteínas: hongo portobello

Preparación

Lavar todos los vegetales. Cortar las papas en bastones delgados y freír en una sartén con poco aceite; a los 5 minutos de comenzar a freír las papas, incorporar la cebolla cortada en julianas gruesas.

Lavar muy bien los hongos y cortar en juliana (1 cm de grosor). En otra sartén o en el comal, asar los hongos con un poquito de aceite. Cuando comiencen a tomar color, sazonar con pimienta fresca molida, únicamente.

Cuando las papas y las cebollas comiencen a dorarse, incorporar el ajo finamente picado y el chile verde en rajas. Sazonar con sal gruesa y pimienta recién molida.

Cuando los hongos estén asados, retirar del fuego.

Calentar las tortillas y armar los taquitos!

Servir con alguna salsa verde o roja, o aguacate fresco. Si se acompaña con una ensalada de cereales, se obtiene un plato completo y saludable. ¿Quién dijo que estábamos a dieta?

Ensalada moroco

Nutritiva, colorida y deliciosa ensalada fría. La idea original viene de esta receta pero usamos lo que había en el refrigerador. Excelente opción para itakate, para llevar a alguna reunión, como entrada, como plato fuerte -con el aderezo-, sobre tostaditas o así nomás.  

Moroccan carrot and broccoli couscous salad

Ingredientes

1 1/2 taza de quinoa, couscous (tipo maftoul, grano grande) o arroz integral 

1-2 cabezas de brócoli

1-2 zanahorias grandes

1 puñado de arándanos o pasas

2-3 piezas de alcachofas en vinagre (opcional)

1 pizca de canela en polvo

1 pizca de comino en polvo

1 pizca de jengibre en polvo

1 pizca de paprika o cúrcuma en polvo

sal de mar

pimienta negra recién molida

1 puñado de almendras troceadas

Aderezo de semillas de girasol con cilantro

1/4 de taza de semillas de girasol orgánicas (previamente remojadas)

1/2 taza de cilantro

1 pizca de comino en polvo

1 pizca de nuez moscada en polvo

1 chile verde / poblano tatemado

sal de mar

pimienta negra recién molida

aceite de oliva extra virgen

Fuentes de proteína: quinoa, couscous, almendras, brócoli (y las semillas de girasol en el aderezo)

Preparación

Cocer la quinoa, el couscous o el arroz con las especies (sal, pimienta, canela, comino, paprika o cúrcuma, jengibre molido). Generalmente, la proporción es 2 de agua por 1 de cereal. Guisar el cereal con un poquito de aceite hasta que se dore; incorporar el agua hirviendo y cocer a fuego bajo. Sacar del fuego cuando esté listo, separar los granos y guardar en el refrigerador para que se enfríe.

Desinfectar las verduras. Cortar el brócoli en trozos pequeños y pasar por agua hirviendo durante 3-5 minutos para que se ablanden un poco. Con la ayuda de un rallador o mandolina, cortar la zanahoria en plumas muy finas. Mezclar los granos con las verduras, pasas y nueces. Si se incluyen alcachofas, enjuagar el vinagre antes de incorporar a la ensalada. Salpimientar al gusto.

Tal cual, esta ensalada se puede servir con un poquito de limón, un chorrito de aceite de oliva o vinagreta blanca (aceite de oliva, vinagre blanco -buena calidad-, 1 diente de ajo finamente picado, sal y pimienta). 

Para el aderezo cremoso, es necesario remojar las semillas de girasol durante 5-6 horas antes de la preparación. En la licuadora, mezclar las semillas y el resto de los ingredientes hasta obtener una pasta suave y homogénea. Sazonar al gusto. Pasar a un frasco de vidrio y conservar en el refrigerador.

El aderezo se puede usar también sobre pasta caliente -acompañada de brócoli al ajo, por ejemplo- o una pasta fría con tomates cherries, elotitos y palmitos; en lugar de mayonesa en sándwiches y tortas, como dip con totopos y tostadas saladas. Se puede conservar en el refrigerador por uno o dos días (si se desea guardarla por más tiempo, agregar un chorrito de vinagre de manzana orgánico y mezclar antes de servir).

Flautas verdes

Flautas de papa y cebolla con salsa verde de pepino, cilantro y aguacate.

Ingredientes para las flautas
2-4 papas medianas
1 cebolla morada
2-3 dientes de ajo
sal de mar
pimienta negra
tortillas de maíz (mejor si son para tacos)
aceite de oliva/uva para freír

Ingredientes para la salsa verde
1 pepino mediano
1 aguacate mediano
1/2 taza de cilantro
3-4 chiles serrano o jalapeño (al gusto)
sal de mar
pimienta negra
jugo de 1 limón

Opcional: no-quesito parmesano

Procedimiento
Lavar las papas y cortarlas en bastones delgados. Guisarlas en una sartén con poco aceite. Lavar y cortar la cebolla en plumas; incorporar a las papas cuando éstas comiencen a dorarse. Salpimientar al gusto.  Armar las flautas; dorar en la misma sartén donde se guisaron las papas o calentar en un comal.

La salsa verde es la misma que el dip de aguacate y pepino, pero un poco más líquida (con agua, sin aceite) y con más chile serrano, para darle más picor. Pelar y cortar el pepino a la mitad, luego en cuartos para poder sacar todas las semillas. Licuar el pepino, el aguacate, el cilantro y los chiles; sazonar al gusto e incorporar el jugo de medio limón.
  

Al momento de servir, espolvorear con no-quesito parmesano.