Pan artesanal, sin amasar!

Esta receta se la debo a Carolyn, quien prepara un delicioso pan de frutos secos con este método. Se trata del famoso pan sin amasar de Jim Lahey.  Ingrediente indispensable: olla de hierro (cast iron / Dutch oven) con tapadera.

El secreto de este pan es la fermentación lenta. Todos los procesos de fermentación suponen la descomposición de los nutrientes (harina, levadura), se potencian las propiedades (vitaminas, sobretodo del grupo B y C), disminuye el ácido fiticode de la corteza de los cereales (como sucede con los germinados) y, como consecuencia, favorece la digestión. La preparación de pan con polish es muy similar; prueba la receta de la foccacia.

La primera vez que preparé este pan, seguí paso a paso la receta original (nueces y pasas, pan dulce perfecto para el desayuno). Al mismo tiempo, preparé un pan salado, con nueces de la india y tomate deshidratado. Los dos salieron riquísimos. Los ingredientes son para una pieza.

Es un pan que requiere tiempo y paciencia; la recompensa es el sabor.

Ingredientes
300 gr de harina de trigo
300 ml de agua (temperatura ambiente)
10 gr de levadura seca (o 1/4 taza de levadura fresca)
1 cdt de sal fina
1 cdt de miel o azúcar

versión dulce
1 taza de nueces de castilla
1/4 de taza de miel de agave

versión salada
1 taza de nueces de la india
1/4 de taza de aceite de oliva extra-virgen

Opciones para pan dulce (uno o dos por pan)
1 taza de arándanos secos o pasas
1/2 taza de coco rallado
1/2 taza de nibs de cacao o chispas de chocolate vegano

Opciones para pan salado (uno o dos por pan)
1 taza de nueces de la india
1 taza de aceitunas verdes o negras troceadas
1 taza de tomates secados al sol en aceite
1 taza de cebolla cortada en plumas finas (remojadas 30 mint en agua con sal)
1/4 de taza de algún chile seco molido

Opciones para pan integral
200 gr de harina de trigo
100 gr de harina de trigo integral

Procedimiento
En un recipiente pequeño, mezcla la levadura con la miel / azúcar y un poco de agua. Deja reposar durante 10 minutos (primer proceso de fermentación). En otro recipiente, mezcla la harina y la sal, incorporar la levadura, el agua (o el aceite si es pan salado). Mezcla con la mano o una espátula durante un par de minutos hasta formar una masa firme. Después incorpora los ingredientes más blandos y, por último, las nueces troceadas.

Cubre el recipiente con una bolsa de plástico o papel film y una servilleta húmeda, deja reposar en un lugar seco, a temperatura ambiente, durante 12-18 horas (mientras más tiempo, mejor). Yo lo pongo directamente en el horno, con la puerta cerrada.

La mañana siguiente, luce así:

Si se utilizó levadura fresca, es posible que tenga más burbujas:

En una servilleta de algodón (no tipo toalla, para evitar que se pegue), espolvorea en un círculo amplio un poco de harina para polenta, sémola de trigo o harina de trigo. Vierte la masa con mucho cuidado en el centro de la servilleta.

Junta las cuatro esquinas de la servilleta y, con cuidado, trata de formar una bola de masa cubierta con la polenta.

Pasa la masa a un recipiente (o la la olla donde se horneará) para que tome la forma deseada; cierra la servilleta dando vueltas a los extremos, y deja reposar durante 2-3 horas más.

Media hora antes de terminar el último reposo, precalentar el horno a 250ºC. Mueve la masa a otro recipiente (con la misma forma) y pon la olla con su tapa dentro del horno para que se vaya calentando.

Media hora después, y con mucho cuidado, saca la olla del horno, destapa, pasa la masa a la olla "rodándola" con ayuda de la servilleta. Puedes hacer cortes en la masa, para facilitar la cocción y darle forma al pan, pero no es necesario. Tapa y hornea durante 45 minutos o 1 hora.

Aprovecha que el horno está prendido y prepara unos deliciosos quesitos de nueces veganos, para acompañar el panecito!

Si te gusta el pan con una costra durita y firme, 15 minutos antes de que termine la cocción destapa la olla. Si no, deja la tapa hasta el final; apaga el horno, destapa la olla y déjala ahí durante unos 10 minutos (horno apagado) para que se dore ligeramente. Comer calientito!

Pan salado

Pan dulce

Pan con aceitunas y aceite de oliva extra virgen