Pastel de zanahoria con no-crema de almendras

Me encanta el pastel de zanahoria y El Chiltepín ya tenía una opción de pastel de zanahoria con piña y papaya y otra opción crudivegana tipo cheesecake. Va una tercera opción, ahora con una cremita de almendras y limón de-li-cio-sa. Mi adaptación de dos recetas que lucen espectaculares: aquí y este otro sitio. 

Ingredientes
500 gr de harina de trigo normal (o mezclar 1/3 con harina integral o de centeno)
3 tazas de zanahoria rallada (aprox. 5 zanahoria)
1 taza de aceite de uva
1 taza de leche vegetal (almendras, coco o soya)
1/2 taza de azúcar moscabado
2 plátanos o 2 cucharadas de chia
1 taza de nueces
2 cdas de extracto de vainilla
2 cdas de miel de agave (opcional)
1 cdta de canela en polvo
1 cdta de nuez moscada (opcional)
1 cdta de polvo para hornear (arrurruz)
1 cdta de bicarbonato de sodio
1 pizca de sal
1/2 taza de arándanos o pasas

Para la no-crema (opcional)
1 1/2 taza de nueces de la india (remojadas 8 horas)
1/2 taza de leche de almendras
1/2 taza de miel de agave
2 cds de extracto de vainilla
jugo de 2-3 limones
1 pizca de sal

Fuente de proteínas: nueces, leche vegetal

Procedimiento
Precalentar el horno a 200°C

Lava y ralla las zanahorias; reserva.

En un recipiente, mezcla muy bien los ingredientes secos: harina, canela, nuez moscada, polvo para hornear, bicarbonato, sal y azúcar. En otro recipiente, machaca los plátanos y mezcla con la vainilla; o bien, deja reposando las semillas de chia e incorpora la vainilla junto con los otros ingredientes húmedos.

 Incorpora el aceite y 3/4 de taza de leche vegetal a los ingredientes secos. Mezcla muy bien con las manos hasta obtener una masa firme pero húmeda. Agrega el resto de los ingredientes húmedos: el plátano/semillas de chia, la vainilla, continúa batiendo. Incorpora la zanahoria, mezcla muy bien. Al final, agrega las nueces y cualquier otro fruto fresco que  se te antoje.

Pasa la mezcla a uno o dos moldes para hornear, previamente engrasados (aceite de coco o uva). Dependiendo del molde, es necesario agregar un poco de harina.  Hornea durante 30-45 minutos  a 200°C (hasta que un palillo de madera salga limpio).

Desmonta y deja enfriar en una rejilla.

Para la no-crema
Retira el agua de remojo de las nueces de la india. Corta las nueces en trozos pequeños y bate, junto con el resto de los ingredientes, en una licuadora potente hasta obtener una mezcla cremosa y sin muchos grupos. Sazona al gusto con miel o limón.

Decora el pastel con la no-crema y disfruta!

Preparé dos porciones, corté y congelé uno de ellos para disfrutar durante varias semanas :-)