Encacahuatadas (enchiladas con no-crema de cacahuate)

Antojito mexicano: enchiladas rellenas de papa y zanahoria con no-crema de cacahuate y chile de árbol. Mmmh, fácil, nutritivo, picosito y muy rico :-)

Vegan, gluten free enchiladas

Ingredientes

Para la no-crema
1 taza de cacahuates naturales (sin sal, mejor si son orgánicos)
1/2 taza de pan del día anterior
1 cebolla blanca o amarilla picada
2-3 cucharada de salsa de chile de árbol y cacahuate (ver abajo)
aceite y agua al gusto

Para el relleno
2-3 papas
2-3 zanahorias
1 cebolla blanca

Tortillas de maíz
aceite de oliva
sal y pimienta al gusto

Fuente de proteína: cacahuate (100g de cacahuate contienen 25.7g de proteína, además de calcio, minerales y vitaminas. Ver aquí y aquí)

Procedimiento
A fuego lento, dorar los cacahuates, la cebolla y los trozos de pan. Cortar las papas y zanahorias en cuadros y sofreír en otro sartén; incorporar la cebolla picada cuando las verduras estén un poco más blandas. Salpimientar al gusto y reservar. Licuar la mezcla de cacahuates con un poco de agua purificada hasta obtener una pasta suave. Agregar dos o tres cucharadas de salsa de chile de árbol (yo le puse cuatro, quedó picosita), sal y pimienta al gusto. Agregar un poco más de agua si se desea una salsa más líquida.

Armar los taquitos de papa y zanahoria (enrollados como las enchiladas y flautas, o doblados como los tacos dorados) y cubrir con la no-crema de cacahuate.

Acompañamos las encacahuatadas con una ensalada fresca de betabel crudo y rallado, brotes, uvas verdes y manzana finamente cortada, sal, vinagre balsámico y un chorrito de aceite de aguacate (o de olivo).

Ensalada de betabel, brotes y manzana

Esta vez hice trampa y utilicé una salsa de chile de árbol  y cacahuate ya preparada. En este sitio aparece la receta para preparar la misma salsa de una manera muy fácil y rápida.