Chorizo vegano estilo sonorense

De los antojitos mexicanos, las papas con chorizo es uno de mis preferidos y el que más extrañaba. Como desayuno o cena, para hacer taquitos o sopes, para incluir como guarnición a las sopas de verdura. Mmhm! Aunque hay muchas marcas comerciales de chorizo de soya, no me gusta su sabor y me resultan "pesados" (como el chiste para mejorar la memoria); la soya deshidratada no es saludable porque proviene de granos transgénicos. Asi que probé adaptar la receta de los choriveganos en  Dimensión Vegana (la mejor página vegana!) a la receta del chorizo sonorense: un chorizo de gluten con chile colorado y chile ancho. La he preparado ya tres veces y cada vez queda mejor :-)

Taquito de chorizo y aguacate..... ay qué rico!

No es una receta rápida y requiere varios ingredientes (chiles). Conviene preparar un kilo de gluten (=1.5 o 2 kilos de chorizo), cortarlo en porciones individuales y conservarlo en el congelador. Yo lo he usado hasta después de tres meses con el mismo sabor y consistencia.

Chorivegano de gluten estilo Sonora

Choripan con chimichurri casero

Ingredientes

Para la carnita de gluten

1 kilo de harina de gluten (de preferencia orgánico)

1.5 tazas de arroz integral cocido

1/4 taza de salsa de soya (de preferencia, orgánico y baja en sodio)

1/3 de taza de vinagre de manzana

5-7 cds de pimentón rojo (dulzón)

sal ahumada (aroma de humo)

1 litro de agua purificada (o menos)

Para el chile estilo sonorense

7-10 chile ancho

1/2 taza de chile colorado en polvo

5 dientes de ajo

1 chorrito de vinagre de manzana

3 cds de sal de mar

1 cdta de pimienta fresca molida

1 cdta de comino molido

1 cdta de orégano molido

1 litro de agua purificada

Papel film, hilo de cocina

Fuente de proteínas: gluten

Procedimiento

Para la salsa. Cortar el rabo de los chiles; abrir, sacar las semillas y poner en el comal (fuego bajo) para que ablanden. Poner a cocer los chiles y ajos durante 20 minutos (o hasta que despidan olor). Moler en la licuadora los chiles y ajos (con el agua donde hirvieron), vinagre, chile colorado en polvo y resto de condimentos. Pasar la mezcla por un colador para retirar la piel de los chiles y reservar.

Para la carnita. Con las manos, mezclar en un recipiente grande la harina de gluten con los condimentos secos (arroz, pimentón, sal ahumada, una pizca de pimienta). Incorporar la salsa de soya, el vinegre y, poco a poco, el agua. La harina "aglutina" muy pronto al entrar en contacto con el agua, así que la amasada tiene que ser fuerte y rápida. 

Poco a poco incorporar el chile y amasar firmemente hasta obtener la consistencia deseada:

  

Para formar los chorizos tipo salchichones, cortar unos 50 cms de largo de papel film, poner en uno de los extremos y a lo largo una parte del chorizo (200 gr. aprox), envolver firmemente (como la preparación de sushi), concentrar la mezcla al centro, amarrar los extremos con el hilo de cocina:

Dividir 4 o 5 porciones individuales y amarrar. Con el tenedor, pinchar varias veces alrededor de cada pieza para que pueda entrar el agua al momento de cocerlos (y no se revienten).

Cocer los chorizos en una olla grande con abundante agua (que todos queden cubiertos de agua y no muy apretados) durante 20-30 minutos. Si se desea, se puede agregar un par de cebollas de rabo para dar sabor al caldo. Sacar, dejar enfriar y listo.

Se pueden usar en todas las recetas que lleven chorizo, en rodajas, tiritas o molido, guisado, a la plancha, como guarnición sobre las sopas de zanahoria o espinacas. A la parrilla, es necesario ponerlos en un comal con aceite pues, al no tener ningún tipo de grasa, se pegan fácilmente (o bien, cortar las rodajas, untar con aceite y poner sobre la parrilla). Para congelar, cortar las piezas individuales de tal forma que no se descongele la cantidad deseada; dejar a temperatura ambiente  unas tres horas o en un recipiente con agua para descongelar más rápido. Preparar al gusto. 

Sopes con papas con chorivegano

Nota: La harina de gluten de trigo orgánica la venden en la tienda-restaurant macrobiótico TAO en el DF; los chiles, en cualquier mercado. En Querétaro, el Molino de la Cruz tiene la harina de gluten (para milanesas), la sal ahumada, el chile ancho y un tipo de chile colorado en polvo (menos fuerte que el sonorense).

Choripan