pizza margarita con no-queso mozzarella

Así nomás, va la receta de pizza margarita con masa casera, no-queso mozzarella recién hecho, tomates y albahaca de la huerta. La combinación con la salsa de tomate, sal de mar y un chorrito de aceite de oliva como aliño al final, le dan un sabor extra-delicioso!

Ingredientes (2 pizzas medianas)

Para la masa
500 gr. de harina
250 ml. de agua tibia
40 ml. de aceite de oliva
50 gr. azúcar
12 gr. sal fina
8 gr. levadura seca
pimienta fresca molida
aceite de oliva para untar

Para la salsa de tomate
4 tomates medianos
1 cebolla grande
3-4 dientes de ajo
1 cda. de orégano seco
1 cda. de pasta de tomate o chile chipotle
10 hojas de albahaca fresca
1/2 taza de vino blanco (seco)

Para el no-queso mozzarella
1/4 de taza de nueces de la india (remojadas 8-12 horas)
1 taza de agua caliente
3 cdas. de almidón de tapioca
2 cdas. de levadura nutricional
1 cda. de jugo de limón
1/2 cdta. de sal fina
1/2 cdta. de ajo en polvo
1/2 cdta. de pimienta blanca en polvo

Fuentes de proteína: nueces de india del no-quesito

Procedimiento
Precalienta el horno a 220°C

Para la masa. Disuelve la levadura seca en un poquito de agua tibia o leche vegetal; deja reposar. Después de cernir la harina, integra con el resto de los ingredientes secos (azúcar, sal, pimienta) y el aceite. Incorpora el agua poco a poco y trabaja hasta formar una masa suave y homogénea. Separa la masa en dos partes iguales, bolea y envuelve con papel film. Deja reposar (aprox. 1.30 horas).

Después de la primera fermentación, poncha la masa (saca el aire) y pasa a una superficie ligeramente enharinada. Extiende con un bolillo en la forma deseada (redonda, cuadrada, individuales) y pasa a la charola, refractario o piedra para hornear; puedes poner un poco de semolina (polenta), harina o aceite antes de pasar la masa para evitar que se pegue. Si lo deseas, puedes poner aceite de oliva en la superficie, tipo foccacia. Deja reposar por unos 20 minutos más.

Para la salsa de tomate. Lava los vegetales; escalda los tomates en agua hirviendo para retirarles la piel. Corta el tomate, la cebolla, el ajo y la albahaca en trozos muy pequeños y pasa a una sartén con un poco de aceite de oliva. Incorpora el vino, la pasta de tomate/chipotle, el orégano y sazona al gusto. Cocina a fuego lento durante 40 minutos, al menos, hasta que la salsa esté espesa y de color intenso.

Para preparar el no-queso mozzarella. Pon en la licuadora las nueces activadas (previamente remojadas, sin el agua), el agua caliente, el almidón, la levadura nutricianal y el resto de los condimentos. Licua hasta que obtengas un líquido suave, sin grumos. Prueba y ratifica el sabor. Pasa la mezcla a una olla y calienta a fuego medio durante unos 5 minutos, sin dejar de revolver. Cuida que no se formen grumos (si no se desbaratan, retíralos de la mezcla). Revuelve hasta que tengas una mezcla firme y suave. Retira del fuego y reserva.

Para montar. Hornea la masa durante 10 minutos y saca del horno. Coloca la salsa, el no-queso y los vegetales que desees. Regresa al horno durante unos 15 o 20 minutos más (depende del grosor de la pizza). Agrega albahaca fresca, sazona con sal de mar, pimienta fresca y un chorrito de aceite. Listo!

Pastel de zanahoria, piña/papaya y nueces

El pastel de zanahoria es mi favorito desde siempre y he ido adaptando varias recetas hasta lograr MI versión vegana preferida: nutritivo, lleno de frutas, olor, textura y sabor! Este mes lo compartí con mi familia en Hermosillo (Sonora) y todos han quedado tan encantados con esta versión que acá va la receta. Gracias Alejandro y Mar por ayudarme en la horneada :-)

Vegan carrot cake with papaya, nuts and dried cranberries

Ingredientes
2 1/2 de harina de trigo (cernida)
3 tazas de zanahoria rallada (aprox. 5 zanahoria)
2 tazas de piña o papaya maduras
1 taza de aceite de uva
1 taza de leche vegetal (almendras, coco o soya)
1 taza de azúcar moscabado
2 plátanos o 2 cucharadas de chia
1 taza de nueces
1/2 taza de arándanos o pasas
2 cdas de extracto de vainilla
2 cdas de miel de agave (opcional)
1 cdta de canela en polvo
1 cdta de nuez moscada (opcional)
1 cdta de polvo para hornear (arrurruz)
1 cdta de bicarbonato de sodio
1 pizca de sal

Fuente de proteínas: nueces, leche vegetal

Precalentar el horno a 200°C

En un recipiente, mezcla muy bien los ingredientes secos: harina, canela, nuez moscada, polvo para hornear, bicarbonato, sal y azúcar.

Los plátanos y las semillas de chia remplazan el huevo; puedes usar uno, el otro o ambos (1 plátano y 1 cucharada de chia) para mayor nutrición. Es importante remojar la chia unos 15 minutos antes de usar (1 cucharada de chia por 2 cucharadas de agua). En otro recipiente, machaca los plátanos y mezcla con la vainilla; o bien, deja reposando las semillas de chia e incorpora la vainilla junto con los otros ingredientes húmedos.

En otro recipiente, ralla las zanahorias y reserva. Corta la piña o papaya en cubos pequeños. Puedes elegir entre zanahoria y piña, zanahoria y papaya o zanahoria, piña y papaya. La papaya madura es muy dulce, por lo tanto, es una excelente opción para este tipo de pasteles (ve la receta del pastel tropical).

Incorpora el aceite y 3/4 de taza de leche vegetal a los ingredientes secos. Mezcla muy bien con las manos hasta obtener una masa firme pero húmeda, como esta:

Agrega el resto de los ingredientes húmedos: el plátano/semillas de chia, la vainilla, continúa batiendo:

Incorpora la zanahoria y la fruta de tu elección y continúa mezclando con las manos hasta obtener una mezcla mucho más suave y bien batida:

Al final, incorpora las pasas/arándanos y las nueces. La mezcla final debe lucir como esta:

Pasa la mezcla a uno o dos moldes para hornear, previamente engrasados (aceite de coco o uva). Dependiendo del molde, es necesario agregar un poco de harina. En esta ocasión, doblé la receta y preparé tres pasteles medianos.

Hornea durante 45 minutos o 1 hora a 200°C. Nuestro horno nunca se prende para una sola cosa; en esta ocasión, también preparamos otro favorito, el quiche de puerro. Qué olores!!!!!

Pastel de zanahoria, papaya y nueces

Pastel de zanahoria, piña, nueces y arándanos

Pan artesanal, sin amasar!

Esta receta se la debo a Carolyn, quien prepara un delicioso pan de frutos secos con este método. Se trata del famoso pan sin amasar de Jim Lahey.  Ingrediente indispensable: olla de hierro (cast iron / Dutch oven) con tapadera.

El secreto de este pan es la fermentación lenta. Todos los procesos de fermentación suponen la descomposición de los nutrientes (harina, levadura), se potencian las propiedades (vitaminas, sobretodo del grupo B y C), disminuye el ácido fiticode de la corteza de los cereales (como sucede con los germinados) y, como consecuencia, favorece la digestión. La preparación de pan con polish es muy similar; prueba la receta de la foccacia.

La primera vez que preparé este pan, seguí paso a paso la receta original (nueces y pasas, pan dulce perfecto para el desayuno). Al mismo tiempo, preparé un pan salado, con nueces de la india y tomate deshidratado. Los dos salieron riquísimos. Los ingredientes son para una pieza.

Es un pan que requiere tiempo y paciencia; la recompensa es el sabor.

Ingredientes
300 gr de harina de trigo
300 ml de agua (temperatura ambiente)
10 gr de levadura seca (o 1/4 taza de levadura fresca)
1 cdt de sal fina
1 cdt de miel o azúcar

versión dulce
1 taza de nueces de castilla
1/4 de taza de miel de agave

versión salada
1 taza de nueces de la india
1/4 de taza de aceite de oliva extra-virgen

Opciones para pan dulce (uno o dos por pan)
1 taza de arándanos secos o pasas
1/2 taza de coco rallado
1/2 taza de nibs de cacao o chispas de chocolate vegano

Opciones para pan salado (uno o dos por pan)
1 taza de nueces de la india
1 taza de aceitunas verdes o negras troceadas
1 taza de tomates secados al sol en aceite
1 taza de cebolla cortada en plumas finas (remojadas 30 mint en agua con sal)
1/4 de taza de algún chile seco molido

Opciones para pan integral
200 gr de harina de trigo
100 gr de harina de trigo integral

Procedimiento
En un recipiente pequeño, mezcla la levadura con la miel / azúcar y un poco de agua. Deja reposar durante 10 minutos (primer proceso de fermentación). En otro recipiente, mezcla la harina y la sal, incorporar la levadura, el agua (o el aceite si es pan salado). Mezcla con la mano o una espátula durante un par de minutos hasta formar una masa firme. Después incorpora los ingredientes más blandos y, por último, las nueces troceadas.

Cubre el recipiente con una bolsa de plástico o papel film y una servilleta húmeda, deja reposar en un lugar seco, a temperatura ambiente, durante 12-18 horas (mientras más tiempo, mejor). Yo lo pongo directamente en el horno, con la puerta cerrada.

La mañana siguiente, luce así:

Si se utilizó levadura fresca, es posible que tenga más burbujas:

En una servilleta de algodón (no tipo toalla, para evitar que se pegue), espolvorea en un círculo amplio un poco de harina para polenta, sémola de trigo o harina de trigo. Vierte la masa con mucho cuidado en el centro de la servilleta.

Junta las cuatro esquinas de la servilleta y, con cuidado, trata de formar una bola de masa cubierta con la polenta.

Pasa la masa a un recipiente (o la la olla donde se horneará) para que tome la forma deseada; cierra la servilleta dando vueltas a los extremos, y deja reposar durante 2-3 horas más.

Media hora antes de terminar el último reposo, precalentar el horno a 250ºC. Mueve la masa a otro recipiente (con la misma forma) y pon la olla con su tapa dentro del horno para que se vaya calentando.

Media hora después, y con mucho cuidado, saca la olla del horno, destapa, pasa la masa a la olla "rodándola" con ayuda de la servilleta. Puedes hacer cortes en la masa, para facilitar la cocción y darle forma al pan, pero no es necesario. Tapa y hornea durante 45 minutos o 1 hora.

Aprovecha que el horno está prendido y prepara unos deliciosos quesitos de nueces veganos, para acompañar el panecito!

Si te gusta el pan con una costra durita y firme, 15 minutos antes de que termine la cocción destapa la olla. Si no, deja la tapa hasta el final; apaga el horno, destapa la olla y déjala ahí durante unos 10 minutos (horno apagado) para que se dore ligeramente. Comer calientito!

Pan salado

Pan dulce

Pan con aceitunas y aceite de oliva extra virgen

Pizza de papa y cebolla

De-li-cio-sa!

potato & onion pizza

Ingredientes
500 gr. de harina de trigo
300 ml de agua (temperatura ambiente)
1/2 taza de aceite de oliva extra-virgen
10 gr levadura en polvo
1 cdt de sal fina
1 cdt de miel o azúcar

1 kg de papas
2 cebollas blancas medianas
1/2 taza de aceitunas negras
1 cd romero fresco
sal de mar
pimienta fresca
aceite de oliva extra-virgen

Procedimiento

Para la masa
Se puede utilizar cualquier receta para pizza o focaccia. En esta ocasión, adapté la receta de Jim Lahey, el creador del pan sin amasar. He intentado varios panes artesanales con este método, pero este es el primer intento de pan para pizza. La preparación de la masa empieza casi un día antes.

En un recipiente pequeño, mezclar la levadura con la miel / azúcar y un poco de agua. Dejar reposar durante 10 minutos. En otro recipiente, mezclar la harina y la sal, incorporar la levadura, el agua y el aceite. Mezclar con la mano o una espátula durante un par de minutos. Cubrir con plástico (film) y una servilleta, dejar reposar en un lugar seco, a temperatura ambiente durante 8-12 horas.

La mañana siguiente, amasar ligeramente la masa y pasar a un refractario previamente engrasado. Distribuir la masa de manera uniforme con las manos. Dejar reposar por una hora, mientras se prepara el resto de los ingredientes.

Para la cubierta
Lavar y cortar finamente las papas con la mandolina. En un recipiente, colocar un litro de agua templada y 2-3 cucharadas de sal. Poner las papas a remojar durante 1 hora para que se ablanden y no se oxiden.

Pre-calentar el horno a 250°C

Cortar la cebolla a la mitad y después, con la mandolina, en plumas muy delgadas. Para restar un poco de fuerza a la cebolla, se puede remojar también en un poco de agua y sal por unos 15 minutos.

En un colador, sacar la mayor cantidad de agua posible de las papas (y la cebolla). Si es necesario, secar con una servilleta. Mezclar las papas y la cebolla.

Cubrir la superficie de la masa con aceite de oliva, presionar con los dedos para que penetre un poco más de aceite. Distribuir las papas y la cebolla, incorporar trozos de aceitunas, un poco de pimienta y sal, Cortar el romero en trocitos y espolvorear; un chorrito extra de aceite de oliva y listo.

Hornear durante  40 minutos o hasta que la masa y cubierta tengan un color dorado. Servir calienta.

Seitán casero y facilito

Además del tempeh, otro preparado con alto valor proteínico y muy recomendable en dietas vegetarianas y veganas, es el seitán. Este es un preparado de gluten de trigo por lo que no es apto para celiacos o intolerantes al gluten. Por mucho tiempo, supuse que la elaboración del seitán era complicada pero solo requiere tiempo, paciencia y gusto al trabajar con la harina!

Ingredientes

Para la masa:

1 kg de harina de trigo

1 lt. de agua

Para la cocción:

1 cabeza de ajos

1 par de algas kombu*

1 cucharadita de jengibre molido

2 cebollitas de rabo

1 ½ salsa de soja (de preferencia, reducida en sal)

sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Una noche antes, se amasa la harina y el agua (sin sal) de la misma forma que la preparación para un pan hasta formar una masa blanda y consistente. Se deja reposar en un recipiente cubierto totalmente de agua durante toda la noche. A la mañana siguiente se empieza a “lavar” la masa para separar el gluten del almidón. 

El “lavado” consiste en amasar suavemente la masa formando una bola (de abajo hacia arriba y adentro) hasta que el agua se vuelva blanca; se tira el agua, se enjuaga la masa y se vuelve a incorporar agua para continuar el lavado. Cambiar el agua las veces que sean necesarias (aproximadamente, 1 hora de amasado). En el proceso irán apareciendo hebras muy finas de un color más obscuro que el resto de la masa, esto es el gluten! Cuidar de que el amasado sea suave, siempre hacia adentro intentando dar consistencia y fuerza a la masa, de tal forma que estas hebras no se pierdan ni rompan. Continuar el lavado hasta que la masa ya no tenga almidón y amasar formando una bola firme.

Para su cocción, poner a cocer la masa de gluten en una olla con abundante agua; agregar algas, salsa de soya, cebolla, ajo, jengibre, sal y pimienta.  A fuego medio, la cocción puede llevar desde 1 a 2 horas, dependiendo de la consistencia deseada; mientras más tiempo, más firme su consistencia. Una vez cocido, el seitán puede cortarse de varias formas y guardarse en el refrigerador (en su jugo, 1 semana) o en el congelador (2-3 meses).   

*Además de aportar minerales y yodo, el alga kombu contiene ácido algénico que facilita la digestión intestinal. Generalmente, se vende en hojas secas en tiendas naturistas o de comida oriental.