pan de papa, romero y ajo

El favorito entre los favoritos. Sabe y huele delicioso. Aunque la masa es muy húmeda y requiere tiempo de amasado (a mano), lleva muy pocos ingredientes y es fácil de preparar. Puedes presentarlo en forma de focaccia, boleado o en flor. Te va a encantar!

Ingredientes

500 gr de harina de trigo

200 gr de papas cocidas (3 papas medianas)

25 gr de levadura fresca (o 1 sobre de levadura seca, 11 gr)

80 gr de masa madre*

1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen

250 gr de agua tibia

15 gr de sal fina

3-5 dientes de ajo picado y dorado en aceite

2 cds de romero fresco finamente picado

sal de mar

Masa madre*
100 gr de harina de trigo
50 gr de levadura fresca
70 ml de agua tibia

Preparación

La masa madre la preparé una noche antes; no tiene el sabor ni olor de las masas de varios días / semanas pero igual aporta una textura deliciosa y sabor artesanal. Mezcla muy bien la harina, la levadura y el agua en un bol grande, cubre con papel film y deja reposar toda la noche (yo lo meto al horno). Puedes preparar la masa dos o tres días antes, solo cuida de revolver un poco cada tanto; también puedes utilizar poolish (ver esta receta).

Si prefieres no usar masa madre, deja reposar la levadura fresca/seca con una cucharada de azúcar y agua tibia durante unos 30 minutos antes de preparar el pan.

Mientras se activa la levadura, lava y parte las papas a la mitad y ponlas a cocer en suficiente agua. Cuando estén blanditas, retira del agua, pela y hazlas puré. Reserva.

Pesa y tamiza la harina. Mezcla con la sal y, poco a poco, incorpora la levadura. Agrega el aceite y la tercera parte del agua. Después de amasar varios minutos, incorpora el puré de papa. Amasa, amasa y amasa... agrega agua según se necesite. Luego incorpora el romero y ajo picados. Amasa..... La masa debe quedar muy húmeda y pegajosa; intenta no agregar harina extra a la masa. Si usaste la batidora, pasa la masa a la mesada (previamente enharinada) y trabaja un poco con las manos, bolea intentando darle más fuerza y consistencia a la masa.

Enharina un bol grande y pasa la masa. Cubre con papel film y una servilleta húmeda. Deja reposar durante 1 o 2 horas (primer reposo).

Precalienta el horno a 220°


Después del primer reposo, la masa tendrá el doble de su tamaño. Pásala a la mesada y amasa suavemente para sacar el gas. Puedes dividir la masa a la mitad y preparar dos panes artesanales (boleado), dos foccacias o una flor. Para darle forma de flor, pesa la masa completa y forma bolas de tamaño similar. Mi masa pesó 1.2 kg, formé 12 bolas de 100 gr. cada una. Amasa y bolea cada bola; si es necesario, incorpora un poco de harina a la mesada.

Pasa las bolas a una plancha para hornear (o deja en la mesada), cubre con papel film y la servilleta húmeda, y deja reposar durante 30 minutos (segundo reposo).

Después de ese tiempo, bolea cada una de las masas y acomoda en un molde redondo. Yo usé mi sartén de hierro; este no necesita engrasar el fondo, basta con que esté caliente (lo meto al horno desde el precalentado) y un poco de harina o polenta al fondo para facilitar el desmoldado. Para ese pan utilicé 8 bolas; el resto las junté de nuevo y formé una pequeña foccacia (nos la comimos antes de tomarle fotos!). Cubre la foccacia con un poco de aceite de oliva y granos de sal de mar.

Hornea durante unos 30-50 minutos, hasta que el pan esté doradito.  Desmolda y deja enfriar en una rejilla. Disfruta con un poco de mantequilla de ajo o un quesito crudivegano.... el paraíso!

Pan artesanal, sin amasar!

Esta receta se la debo a Carolyn, quien prepara un delicioso pan de frutos secos con este método. Se trata del famoso pan sin amasar de Jim Lahey.  Ingrediente indispensable: olla de hierro (cast iron / Dutch oven) con tapadera.

El secreto de este pan es la fermentación lenta. Todos los procesos de fermentación suponen la descomposición de los nutrientes (harina, levadura), se potencian las propiedades (vitaminas, sobretodo del grupo B y C), disminuye el ácido fiticode de la corteza de los cereales (como sucede con los germinados) y, como consecuencia, favorece la digestión. La preparación de pan con polish es muy similar; prueba la receta de la foccacia.

La primera vez que preparé este pan, seguí paso a paso la receta original (nueces y pasas, pan dulce perfecto para el desayuno). Al mismo tiempo, preparé un pan salado, con nueces de la india y tomate deshidratado. Los dos salieron riquísimos. Los ingredientes son para una pieza.

Es un pan que requiere tiempo y paciencia; la recompensa es el sabor.

Ingredientes
300 gr de harina de trigo
300 ml de agua (temperatura ambiente)
10 gr de levadura seca (o 1/4 taza de levadura fresca)
1 cdt de sal fina
1 cdt de miel o azúcar

versión dulce
1 taza de nueces de castilla
1/4 de taza de miel de agave

versión salada
1 taza de nueces de la india
1/4 de taza de aceite de oliva extra-virgen

Opciones para pan dulce (uno o dos por pan)
1 taza de arándanos secos o pasas
1/2 taza de coco rallado
1/2 taza de nibs de cacao o chispas de chocolate vegano

Opciones para pan salado (uno o dos por pan)
1 taza de nueces de la india
1 taza de aceitunas verdes o negras troceadas
1 taza de tomates secados al sol en aceite
1 taza de cebolla cortada en plumas finas (remojadas 30 mint en agua con sal)
1/4 de taza de algún chile seco molido

Opciones para pan integral
200 gr de harina de trigo
100 gr de harina de trigo integral

Procedimiento
En un recipiente pequeño, mezcla la levadura con la miel / azúcar y un poco de agua. Deja reposar durante 10 minutos (primer proceso de fermentación). En otro recipiente, mezcla la harina y la sal, incorporar la levadura, el agua (o el aceite si es pan salado). Mezcla con la mano o una espátula durante un par de minutos hasta formar una masa firme. Después incorpora los ingredientes más blandos y, por último, las nueces troceadas.

Cubre el recipiente con una bolsa de plástico o papel film y una servilleta húmeda, deja reposar en un lugar seco, a temperatura ambiente, durante 12-18 horas (mientras más tiempo, mejor). Yo lo pongo directamente en el horno, con la puerta cerrada.

La mañana siguiente, luce así:

Si se utilizó levadura fresca, es posible que tenga más burbujas:

En una servilleta de algodón (no tipo toalla, para evitar que se pegue), espolvorea en un círculo amplio un poco de harina para polenta, sémola de trigo o harina de trigo. Vierte la masa con mucho cuidado en el centro de la servilleta.

Junta las cuatro esquinas de la servilleta y, con cuidado, trata de formar una bola de masa cubierta con la polenta.

Pasa la masa a un recipiente (o la la olla donde se horneará) para que tome la forma deseada; cierra la servilleta dando vueltas a los extremos, y deja reposar durante 2-3 horas más.

Media hora antes de terminar el último reposo, precalentar el horno a 250ºC. Mueve la masa a otro recipiente (con la misma forma) y pon la olla con su tapa dentro del horno para que se vaya calentando.

Media hora después, y con mucho cuidado, saca la olla del horno, destapa, pasa la masa a la olla "rodándola" con ayuda de la servilleta. Puedes hacer cortes en la masa, para facilitar la cocción y darle forma al pan, pero no es necesario. Tapa y hornea durante 45 minutos o 1 hora.

Aprovecha que el horno está prendido y prepara unos deliciosos quesitos de nueces veganos, para acompañar el panecito!

Si te gusta el pan con una costra durita y firme, 15 minutos antes de que termine la cocción destapa la olla. Si no, deja la tapa hasta el final; apaga el horno, destapa la olla y déjala ahí durante unos 10 minutos (horno apagado) para que se dore ligeramente. Comer calientito!

Pan salado

Pan dulce

Pan con aceitunas y aceite de oliva extra virgen