Pan rústico de vino blanco

Ingredientes
400 gr de harina de trigo
100 gr de harina de centeno o de trigo integral orgánica
30 gr de levadura fresca / 14 gr de levadura seca
100 gr de masa madre*
20 gr de azúcar
1 cdt miel de agave
10 gr de sal fina
125 ml de vino blanco
100 ml de agua tibia

Masa madre
100 gr de harina de trigo
50 gr de levadura fresca
70 ml de agua tibia

Preparación

*La masa madre la preparé una noche antes; no tiene el sabor ni olor de las masas de varios días/semanas pero igual aporta una textura deliciosa al pan artesanal. Es suficiente con mezclar los tres ingredientes muy bien en un bol grande, cubrir con papel film y dejar reposar toda la noche. Puedes preparar la masa dos o tres días antes, solo cuida de revolver un poco cada tanto.

Para preparar el pan, incorpora todos los ingredientes secos: harinas tamizadas (pasadas por un colador), azúcar y sal. Si estás amasando a mano, prepara un "volcán" y coloca al centro las dos levaduras. Mezcla poco a poco la harina y las levaduras y amasa durante un par de minutos. Luego incorpora la miel y el vino blanco, poco a poco, hasta obtener una masa suave... ve incorporando agua según se necesite. Amasa, amasa y amasa.... por varios minutos. Mismo orden y procedimiento si usas una batidora con gancho para amasar.

Cuando la masa esté suave y elástica, pasa a la mesada previamente enharinada, amasa un par de minutos con las manos para dar la forma de una bola. Pon un poco de harina en un bol grande y pasa la masa para su primer reposo. Cubre con papel film y una servilleta húmeda y deja reposar durante 1 hora o hasta que doble su tamaño.

Precalienta el horno a 235°C

Pasado el primer reposo, pasa la masa a la mesada, amasa durante unos 5-8 minutos suavemente. Puedes hacer un solo pan grande (tipo bastón, alargado pero gordito) o dos panes redondos artesanales. Amasa para dar la forma deseada y pasa la masa a una charola/olla de hierro para hornear.

Si tu horno es modelo de la canica, como el mío, y no tiene la opción de vapor, pon una charola o recipiente con agua en la parte más baja del horno para que produzca vapor y se forme una costra crocante y dorada. Si usaste la olla de hierro, destapa en los últimos 15 minutos de cocción.

Hornea durante 30-50 minutos, hasta que el pan tenga buen color. Puedes sacarlo y, con mucho cuidado, golpear la parte de abajo. Si se escucha "hueco", ya está. Si lo sientes muy pesado, le falta un cachito. Deja enfriar en una rejilla y disfruta.

Panqué de calabaza verde y tomate deshidratado

Ingredientes

2 tazas de harina normal

1 cdt. de arrurruz (polvo para hornear)

1 cdt. de bicarbonato de sodio

1 cdt. de nuez moscada en polvo

1 taza de aceite de aguacate (aceite de oliva)

2-3 calabazas medianas ralladas

1/2 taza de tomates deshidratados en aceite 

1/2 taza de nueces de la india troceadas 

1/4 taza de semillas de girasol 

ralladura de 1 naranja

Sal de mar, pimienta negra,

1/4 de agua templada (si es necesario)

Procedimiento

Precalentar el horno (230ºc)

Cernir la  harina y mezclar los ingredientes secos en un bol (harina, arrurruz, bicarbonato, nuez moscada, sal, pizca de pimienta); incorporar el aceite, mezclar con las manos y reservar.

En otro bol, mezclar los ingredientes húmedos (calabaza rallada, tomates deshidratados en trocitos, los frutos secos y la ralladura de naranja).

Mezclar todos los ingredientes con las manos hasta que todo esté bien integrado, la mezcla esté húmeda, suave y un poco pegajosa (pero no aguada). Si la mezcla está seca, se puede incorporar un poquito de leche vegetal, agua o más aceite; si la mezcla está muy aguada, incorporar un poco más de harina, frutos secos y/o tomates.

Este panqué es salado y dulce; más que un postre, fue para acompañar la comida la lasagna y una sopita de calabaza que tampoco podía faltar :-)

Pan de elote estilo sonorense

Existen varias recetas de pan o pastel de elote, unos dulces, otros salados y otros semi-dulces y semi-salados. Mi favorito es el de mi tierra, saladito y con chile verde tatemado! Acá va mi versión sin huevo, sin queso, sin leche y sin crema, pero igualmente delicioso, saladito y doradito. 

Vegan, gluten free, corn bread

Ingredientes
12 elotes tiernos jimados
6 chiles verdes tatemados y pelados
1 1/2 tazas de leche vegetal (ej. almendra)
1 1/2 tazas de harina de garbanzo
1 1/2 de agua
1/2 taza de aceite de oliva
ají molido al gusto
sal y pimienta al gusto


Procedimiento

Se pelan y lavan los elotes. Después de quitar todos los pelitos, se jiman (desgranan) con un cuchillo grande y se van colocando los granos en una bandeja grande. Se enjuagan los granos nuevamente y se reservan. Activar la harina de garbanzo, mezclando con el agua y reservar. El secreto para que este pan nos quede firme pero suave es la humedad y poder aglutinante del garbanzo!

Lavar los chiles, untar con aceite de maíz y poner a tatemar directamente en la estufa, a fuego lento. Dar vueltas continuamente para evitar que se queme la piel. Cuando estén completamente asados, se ponen en una bolsa de plástico, se cubren con un paño y se dejan sudar para que la piel se suelte más fácilmente. Después de 20 mints. pelar los chiles y partir en rajas grandes. Si no se consiguen chiles anaheim, que son los típicos de Sonora, se puede usar chiles poblanos y, al gusto, agregar algún otro chile que pique y dé más sabor.

Poner en la licuadora una parte de los granos de elote, aceite, sal, pimienta y leche y licuar hasta que quede una pasta homogénea. La consistencia de la masa es al gusto. Generalmente, divido los granos en dos partes, una fina y la otra con granos semi-enteros, de tal forma que se sientan los granos del elote en el pan horneado.

En un recipiente aparte, mezclar la pasta de elote con la pasta de garbanzo hasta que ambas queden muy bien incorporadas. La harina de garbanzo le dará firmeza al pan (la misma función que los huevos). Incorporar las rajas de chile, sazonar la pasta con aceite de oliva, sal, pimienta y algún otro chile en copos.

Pasar la mezcla a uno o dos refractarios de vidrio previamente engrasado y hornear durante 45 minutos o 1 hora a 250ºC. Sacar del horno cuando el pan tome un color dorado. Si se desea, al momento de sacar se puede agregar un chorrito extra de aceite de oliva.

El pan de elote se puede conservar en el congelador durante 3 meses, por lo menos. Para ello, cortar el pab en rebanadas, separar las partes con papel aluminio y guardar en recipientes o bolsas de plástico transparentes bien cerradas. Sacar un par de horas antes de consumir y calentar en el hornito tostador.... el sabor no cambia!

Foccacia con-lo-que-quieras

Me gusta el pan. Me encanta el pan. Mucho. Sobre todo, si lo hago  yo ;-) Acá va la receta de una focaccia con poolish o masa madre. 

Focaccia con tomate y romero

Solemos ir a comer al Vivoli (San Miguel Allende, Gto.) por el puritito gusto de comernos dos raciones de su focaccia y tapenade de aceituna. He intentado varias veces preparar la misma focaccia en casa; las primeras resultaron piedras; las últimas, aceptables y muy ricas… pero todavía no idéntica a la del Vivoli. Seguiremos yendo y seguiré intentando, pues.

Focaccia con cebolla y alcaparras

 La foccacia es un pan plano, con mucho aceite de oliva y alguna especie/acompañamiento encima. Entre las versiones que hemos preparamos en casa está la focaccia de aceite de olivo y albahaca, tomate y romero, cebolla y orégano, cebolla y ajo, aceitunas, alcaparras, tomatitos sherry…. cualquier combinación es buena. Después de intentar varias recetas, me quedo con la focaccia con poolish de Peter Reinhart. Es un pan que requiere tiempo de preparación y mucho tiempo de reposo.

Ingredientes

Poolish

320 gr. harina de trigo (de fuerza o normal)

360 ml. agua templada

70 gr. levadura fresca

Masa

340 gr. de harina

180 ml. agua templada / leche vegetal

50 gr. de levadura fresca

14 gr. de sal fina

100 ml. aceite de oliva extra virgen 

Poolish

Procedimiento

El pooolish funciona como masa madre; es un pre-fermento lento de harina y levadura, con buen  valor proteínico y agrega un rico sabor a pan artesanal. En un bol mezclamos a mano la harina, el agua y la levadura hasta formar una masa suave pero pegajosa. Cubrimos con un plástico o repasador húmedo y guardamos en un lugar seco durante toda la noche (yo la guardo en el horno). Al siguiente día, la masa lucirá con burbujas y esponjosa.

En un bol incorporar la harina, el poolish, el aceite de oliva y la sal; incorporar el agua lentamente hasta que la masa se separe de los bordes y pueda trabajarse directamente en la mesada.  Se amasa suavemente por unos 15 minutos hasta hacer el primer doblez o folding. Los foldings es el método que recomienda Reinhart y se trata de amasar, estirar y doblar la masa repetidas veces. Este video de blog de Ma Petite Boulangerie (otro de mis blogs sobre panadería favoritos de Eva Flores) explica la técnica de manera muy clara y sencilla.

Precalentar el horno durante el primer reposo (180-230ºc).

El secreto de la focaccia está en los doblados y tiempos de reposo. El primer doblado requiere de unos 45 minutos de reposo (la masa cubierta con un plástico o papel film y un paño húmedo). Después se vuelve a amasar, a doblar y dejar en reposo por una hora más. En el tercer doblado, ya podemos cortar la masa en dos partes iguales, amasar, doblar, estirar y dejar reposar directamente en los recipientes/charolas donde se horneará el pan (previamente aceitados y con un poco de  harina de polenta para evitar que se pegue nuestro pan). En ese punto, se recomienda presionar la masa doblada con las yemas de los dedos  de tal forma que queden huequitos en toda la superficie. Dejamos reposar la masa por unos 45 minutos más (siempre cubierta).

Finalmente, rociamos las masas con mucho aceite de olivo cuidando de que penetre bien en los agujeros; espolvoreamos un poco de sal de mar y el acompañamiento de nuestra elección:  hierbas aromáticas (romero, orégano), aceitunas, tomates, cebollas (previamente fileteadas y pasadas por leche vegetal para restarle fuerza).

Focaccia con hierbas aromáticas, aceite y ajo

Horneamos a 230ºc durante 40-50 minutos  o hasta que los bordes luzcan doraditos. Dejamos enfriar en una rejilla y a disfrutar!