Comida saludable, fresca y con sabor

Como amante de la cocina y comedora de buen diente, puedo afirmar que nunca habías comido tan variado, tan rico y tan diverso, como desde que adoptamos el veganismo. En el paso por la dieta vegetariana, tratamos de compensar los platos con lácteos y huevos, que disfrazaban los sabores de los ingredientes vivos. Por mi parte, dos cosas re-descubrí en el veganismo: que me encanta el chile y que sí me gustan los postres!

En todas las recetas que aquí compartimos, se busca incluir ingredientes frescos y nutritivos. Para los amigos que se preocupan por nuestra ingesta de proteínas y aminoácidos, intentaremos incluir la información nutricional relevante. Algunas recetas requieren tiempo de preparación, pero la mayoría son muy fáciles y rápidas. Nos gusta preparar raciones abundantes y guardar algunas porciones en el congelador para después.

Se trata de comer rico, sano, variado... sin maltratar a nadie.

viernes, 21 de febrero de 2014

No-crema estilo ranch


Dip para ensaladas, para untar sobre el pan como sustituto de mayonesa, para acompañar bastoncitos de apio y zanahoria, o coliflor /papas estilo búfalo wings!


Ingredientes
1 taza de nueces de la india (activadas)
½ taza de leche de almendras
½ taza de leche de coco
Pizca de eneldo o perejil seco  
Pizca de sal
Pizca de ajo en polvo
Pizca de cebolla en polvo
Pizca de pimienta blanca en polvo
1 cda. vinagre de manzana
Jugo de un limón pequeño (o al gusto)
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento
Dejar remojar las nueces durante 8 horas (toda la noche). Escurrir y moler en la licuadora hasta obtener una crema suave sin muchos grumos (puede llevar un poco de tiempo, dependiendo de la potencia de la licuadora y lo blando de las nueces).
Mezclar las especies y partes de las dos leches, licuar hasta obtener una pasta cremosa. Agrega más leche o agua si es necesario; condimentar al gusto. Reservar en el refrigerador hasta consumir.    


Búfalo coliflor & papas Búfalo con no-crema estilo ranch

Esta adaptación va para mi hermana de vida, Denita. ¿Recuerdas cuánto nos gustaba ir por unas buffalo wings en el meritito lugar donde se crearon? La enchilada que nos dábamos compensaba el frio y la nieve de downtwon, en Búfalo, NY.  Hace casi 12 años. De las buffalo wings, lo que más me gustaba era la combinación de la salsa y el aderezo ranch. En este sitio encontré la adaptación perfecta para las wings, además de una versión libre de huevo, leche, yogurt y crema para el aderezo. Va la receta casi sin variación, gracias al sitio Zest &Zeal. Además de colifror, también incluí papas en gajos….. para chuparse los dedos!


Búfalo coliflor & papas Búfalo con no-crema estilo ranch

Ingredientes
1 coliflor, cortada en trozos (tamaño botana)
2 papas grandes en gajos
1 taza de harina de almendras
½ taza de leche de almendras
½ taza de agua
½ taza de salsa super hot
1 cda. ajo en polvo
2 cdas. cebolla en polvo
1 cda. pimienta blanca
1 cdita. paprika
1 cdita. de chiles secos molidos
Sal al gusto
1 cdita. de sal-humo (opcional, pero recomendable)

Salsa estilo buffalo
1 taza de salsa super hot
3 cdas. de aceite de coco (derretido)

Procedimiento

Precalentar el horno a 220°C

Una vez limpias, cortar las papas en gajos o bastones grandes (primero a la mitad, luego cada mitad se corta de nuevo por la mitad; si el tamaño lo permite, se vuelven a cortar por la mitad). Distribuir los gajos en un refractario, rociar con aceite de olivo y meter al horno durante unos 15-20 minutos, mientras se prepara la coliflor y el empanizado.

Lavar y cortar la coliflor en tamaños medio-pequeños, del tamaño que permita tomarlo como botana. Distribuir cuidadosamente en un refractario engrasado con aceite de coco y meter al horno durante 10 minutos o menos (dependiendo del tamaño).

Para la mezcla del empanizado,  se necesita harina de almendras. Si no se tiene harina, se pueden usar almendras sin cascara y activadas (dejarlas remojar durante 4-8 horas), escurrirlas muy bien, trocearlas y dejarlas secar. Cuando estén muy secas, moler en el procesador de alimentos o licuadora hasta que quede una harina fina; dependiendo del tamaño de las almendras, se necesita más o menos tiempo para obtener la harina (dejar descansar el aparato en intervalos de 1 minuto, por lo menos).

Mezclar la harina de almendras, con la pimienta, ajo y cebolla en polvo, paprika, humo y sal.  Incorporar la primera parte de la salsa y la leche vegetal; incorporar agua poco a poco hasta obtener una pasta húmeda pero firme (no aguada).  

Sacar las papas y la coliflor del horno; cuando la temperatura lo permita, pasar cada ramillete de coliflor por la mezcla de harina y salsa, colocar con cuidado en el mismo refractario (si es necesario, agregar un poco más de aceite al refractario). Mismo procedimiento con los gajos de papas. Regresar al horno durante otros 25 minutos o hasta que tengan un color dorado.

Derretir el aceite de coco y mezclar con la segunda parte de la salsa hot. Sacar los vegetales del horno y rociar con la salsa; mover con cuidado para que todas las partes se cubran. Cuidar que las papas queden un poco más secas que la coliflor.  

Hornear durante 15-20 minutos más y  listo. El olor a la salsa es de-li-cio-so!

Servir con apio, zanahoria y no-crema ranch.  

No-crema estilo ranch
1 taza de nueces de la india (activadas)
½ taza de leche de almendras
½ taza de leche de coco
Pizca de eneldo o perejil seco  
Pizca de sal
Pizca de ajo en polvo
Pizca de cebolla en polvo
Pizca de pimienta blanca en polvo
1 cda. vinagre de manzana
Jugo de un limón pequeño (o al gusto)
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento
Dejar remojar las nueces durante 8 horas (toda la noche). Escurrir y moler en la licuadora hasta obtener una crema suave sin muchos grumos (puede llevar un poco de tiempo, dependiendo de la potencia de la licuadora y lo blando de las nueces).

Mezclar las especies y partes de las dos leches, licuar hasta obtener una pasta cremosa. Agrega más leche o agua si es necesario; condimentar al gusto. Reservar en el refrigerador hasta consumir.    



jueves, 20 de febrero de 2014

Panqué de frutos secos, libre de gluten




Ingredientes
1cda. de polvo arrurruz  (para hornear)
1cda. de goma-xanta
1 cda. de vinagre de manzana
½ taza de azúcar morena
1 cdita. jengibre en polvo
1 cdita. canela
1 cdita. sal fina

2 tazas de fruta deshidratada (ciruela, chabacano, manzana, piña…)
1 taza de frutos secos (nueces, almendras o castañas)
1 ½ taza de agua o leche vegetal (almendras, coco, arroz)
½ taza de miel de agave
¾ taza de aceite de uva o aguacate
3 cditas. de extracto de vainilla
2 cdas. de linaza activada
Chorrito de ron al gusto (opcional)


Procedimiento
Pre-calentar el horno a 220C. Preparar uno o dos recipientes para pastel previamente engrasados con aceite de coco o manteca vegetal. 

En un recipiente, mezclar los ingredientes frescos: fruta deshidratada, nueces, vainilla, miel y aceite; el chorrito de ron. Dejar reposar. En otro recipiente mezclar muy bien los ingredientes secos: harina (previamente cernida), polvo arrurruz, goma-xanta, azúcar, jengibre, canela y sal.  Mezclar los ingredientes frescos y secos en un mismo recipiente. Incorporar el agua o leche vegetal poco a poco hasta tener una masa húmeda pero consistente.  Pasar la mezcla a los recipientes engrasados. Hornear durante 40-60 minutos, cuando la superficie luzca un color dorado obscuro y/o un palillo salga seco.

Dejar enfriar en una rejilla antes de cortar.


Se puede cortar en trozos o formas de barrita, guardar en el congelador y calentar en el horno-tostador a la hora del desayuno. Este pastel conserva su consistencia, sabor y olor incluso después de calentado. 

Foccacia libre de gluten

La versión gluten-free de mis focaccias está tomando su tiempo, pero algunos intentos son rescatables. Acá comparto una versión a base de harina de arroz integral y harina de amaranto (como harinas fuertes) y harina/almidón de arroz blanco y tapioca.

Ingredientes 

Mezcla de harinas libre de gluten (aprox. 1 kg)
200 gr. harina de amaranto
200 gr. harina de arroz integral (o harina de sorgo)
300 gr. harina/almidón de arroz blanco
300 gr. harina/almidón de tapioca 

Para la foccacia
500 gr. de harina libre de gluten
180 ml. agua templada / leche vegetal
50 gr. de levadura fresca (o seca activada)
14 gr. de sal fina
100 ml. aceite de oliva extra virgen

Variedades: hierbas aromáticas (romero, orégano) y sal de mar,  cebolla en julianas, tomates cherry y cebolla morada, cebolla y alcaparras, tomates secos y ajo, tomates secos y aceitunas, aceitunas negras…..
 
Procedimiento
Mezclar muy, muy bien las cuatro harinas antes de incorporar los otros ingredientes. Para las harinas fuertes (con alto contenido de proteínas) he intentado con amaranto, arroz integral y sorgo. Para los almidones (starch) he probado arroz blanco, tapioca, papa y maíz (maicena).  Este sitio tiene información muy útil sobre cómo preparar tu propia harina libre de gluten.



En un bol incorporar la harina y la levadura fresca, mezclar con las manos. Incorporar el aceite de oliva y la sal; amasar; incorporar el agua lentamente hasta que la masa se separe de los bordes y pueda trabajarse directamente en la mesada.  Se amasa suavemente por unos 10 minutos. Se deja reposar en el mismo bol durante una hora (por lo menos) cubierto con papel film y un paño húmedo.

Precalentar el horno después del primer reposo (180-230ºc).

Después del primer reposo, se vuelve a amasar durante otros 10 minutos. Se corta la masa en dos partes iguales y se estira. Se deja reposar directamente en los recipientes/charolas donde se horneará el pan (previamente aceitados y con un poco de  harina de polenta para evitar que se pegue). Estirar, presionar la masa con las yemas de los dedos  de tal forma que queden huequitos en toda la superficie. Dejamos reposar la masa por unos 30 minutos más (siempre cubierta).

Finalmente, rociar aceite de oliva cuidando de que penetre bien en los agujeros; espolvoreamos un poco de sal de mar y el acompañamiento de nuestra elección.

Horneamos a 200ºc durante 40-50 minutos  o hasta que los bordes luzcan doraditos.


A diferencia de la harina de trigo, los panes con harinas libres de gluten suelen ser más firmes y compactos (pero no duros), pero el sabor es todavía mejor que el pan regular. La foccacia se puede cortar en trozos y guardar en el congelador (en bolsas de plástico bien cerradas) durante dos meses.




Croquetas de arroz

Ingredientes
1 taza de arroz integral
3/4 de taza de harina de garbanzo
1 taza de brocoli pasado por agua (opcional)
aceitunas, chile verde (opcional)
sal y pimienta al gusto
aceite de uva para freir

Procedimiento
Cocer el arroz integral y dejar enfriar. Activar la harina de garbanzos mezclando con agua de filtro, dejar reposar por 5 minutos. Mezclar el arroz con la pasta de garbanzos. Si se desea, se puede agregar trocitos de brocoli (pasado por agua), aceitutas, rajas de chile verde, calabaza, o zanahorias ralladas y escurridas. Sazonar al gusto.

Formar la mezcla en forma de croquetas, albondigas o pequeñas hamburguesas y dejar reposar  en el refrigerador durante 10-15 minutos. Freir las croquetas en aceite de uva caliente y listo. Se pueden acompañar con salsa de tomate, crema de chile verde (en la foto), ensalada o disfrutar solitas como botana.







Papadillas

Todavía no encuentro el no-quesito perfecto para sustituir mis añoradas quesadillas; por vía de mientras, ya tengo un sustituto perfecto y delicioso para la cena rápida, el antojito perfecto que combina tortillas, papas, cebolla y guacamole express... mmmmh!


Ingredientes
2-3 papas medianas
1 cebolla blanca mediana
tortillas de maiz
1 poco de mezcla de chiles secos (opcional)
sal y pimienta al gusto
aceite de uva / oliva para freir

Procedimiento
Lavar muy bien la piel de las papas y rallarlas con el rallador de metal. Picar la cebolla en juliana. Freir las papas y la cebolla hasta que estén bien cocidas (toma menos de 10 minutos); sazonar al gusto.

Formar los taquitos con las papas y cebolla y dorar en un comal. Si se desea unas papadillas un poquito aceitosas (sí, son más ricas), en lugar de dorarlas en el comal, se pueden pasar al sartén donde previamente cocinamos las papas. Todo el proceso puede tomar menos de 15 minutos y quedan ricas, ricas.

Ricotofu


 Ingredientes
1 tofu firme (previamente prensado)
1 diente de ajo machacado
orégano fresco

Procedimiento 

Para preparar el tofu estilo ricotta es necesario sacar la mayor parte de agua posible al tofu. Para ello, envolver el tofu en una servilleta de papel resistente, luego en una servilleta de tela (para que ambas absorban el líquido); colocar en un plato y presionar con varias piezas pesadas (mi comal de hierro y la mano del metate funcionan muy bien); dejar drenar por 1 hora. Después, desmenuzar el tofu seco, mezclar con el ajo y orégano finamente picado y agregar un poco de sal al gusto. Dejar reposar para que se integren los sabores.

Panqué de calabaza verde y tomate deshidratado







Ingredientes
2 tazas de harina normal
1 cdt. de arrurruz (polvo para hornear)
1 cdt. de bicarbonato de sodio
1 cdt. de nuez moscada en polvo
1 taza de aceite de aguacate (aceite de oliva)

2-3 calabazas medianas ralladas
1/2 taza de tomates deshidratados en aceite 
1/2 taza de nueces de la india troceadas 
1/4 taza de semillas de girasol 
ralladura de 1 naranja

Sal de mar, pimienta negra,
1/4 de agua templada (si es necesario)

Procedimiento

Precalentar el horno (230ºc)

Cernir la  harina y mezclar los ingredientes secos en un bol (harina, arrurruz, bicarbonato, nuez moscada, sal, pizca de pimienta); incorporar el aceite, mezclar con las manos y reservar.

En otro bol, mezclar los ingredientes húmedos (calabaza rallada, tomates deshidratados en trocitos, los frutos secos y la ralladura de naranja).


Mezclar todos los ingredientes con las manos hasta que todo esté bien integrado, la mezcla esté húmeda, suave y un poco pegajosa (pero no aguada). Si la mezcla está seca, se puede incorporar un poquito de leche vegetal, agua o más aceite; si la mezcla está muy aguada, incorporar un poco más de harina, frutos secos y/o tomates.


Este panqué es salado y dulce; más que un postre, fue para acompañar la comida la lasagna y una sopita de calabaza que tampoco podía faltar :-)

Lasagna de calabaza y ricotofu




Ingredientes
Pasta
4-5 calabazas zucchini (alargadas)
1 manojo de espinacas troceadas
2 tazas de champiñones

Ricotofu
1 tofu firme (previamente prensado)
1 diente de ajo machacado
orégano fresco

Salsa de tomate (al gusto)
4-5 tomates maduros
2 cebollas blancas medianas
2-3 dientes de ajo en láminas
albahaca fresca
sal de mar, pimienta negra, aceite de oliva

Procedimiento 
Para preparar el tofu estilo ricotta es necesario sacar la mayor parte de agua posible al tofu. Para ello, envolver el tofu en una servilleta de papel resistente, luego en una servilleta de tela (para que ambas absorban el líquido); colocar en un plato y presionar con varias piezas pesadas (mi comal de hierro y la mano del metate funcionan muy bien); dejar drenar por 1 hora. Después, desmenuzar el tofu seco, mezclar con el ajo y orégano finamente picado y agregar un poco de sal al gusto. Dejar reposar para que se integren los sabores.

Con la mandolina, cortar finamente las calabazas a lo largo; pasar a  una charola previamente enaceitada y meter al horno para que se ablanden (15 minutos).

Para la salsa de tomate, poner a cocer los tomates (marcados con una cruz por la parte de abajo) en abundante agua durante unos 10 minutos. Sacar del agua, quitar la piel, cortar en trozos. En un sartén, colocar el aceite de oliva, la cebolla, los ajos, la albahaca y el tomate; cocinar a fuego lento, salpimentar; mover hasta obtener la consistencia deseada. Si se desea, se puede agregar aquí los champiñones.

En un recipiente de vidrio previamente enaceitado, colocar una base de calabacitas, una capa de espinacas, una capa de champiñones cortados en láminas, una capa de ricotofu y salsa de tomate. Otra capa de calabazas, espinaca, champiñones, ricotofu y salsa de tomate; otra capa más de todos los ingredientes y, al final, se cierra con una capa de calabaza, salsa de tomate y ricotofu. Si se desea, se puede agregar piñones o nueces troceadas.

Salió tan rica y se acabó tan pronto, que ni tiempo tuve de tomar fotos. Para la próxima.

miércoles, 5 de febrero de 2014

Panque de manzana, ron y canela


Vegan, apple cake with cinnamon & ron

Esta receta de pastel de manzana es una adaptación de  Teresa's Vegan Apple Cake. Nuestra versión quedó morenita por el azúcar moreno y harina integral, pero igualmente deliciosa!

Ingredientes
1 kg. de manzanas orgánicas
2 tazas de harina de trigo
1/2 taza de azúcar moreno
1-2 plátanos medianos, maduros
1 taza de leche de almendras o coco
1 taza de nueces troceadas
3/4 taza de aceite de uva o aguacate
2 cd. de linaza activada
1 cd. canela en polvo
1 cd. jengibre fresco o molido
1 cd. de arrurruz (polvo de hornear)
1 cd. de sal fina
1 cd. de vinagre de manzana
1 cd. de vainilla
jugo de 2 limones y ralladura de limón
Chorrito de ron al gusto


Procedimiento
Precalentar el horno a 250ºC

Pelar las manzanas y cortar en trozos grandes. En un sartén, poner las manzanas a fuego lento con el vinagre, el jugo de limón, el azúcar, la canela y el jengibre. Saltar las manzanas durante unos 10 minutos, hasta que estén blandas y el azúcar se haya derretido.  Reservar.

En un recipiente mezclar los ingredientes húmedos: aceite, vainilla y ron, agregar el plátano y amasar con las manos hasta lograr una pasta suave. Además de sabor, el plátano nos sirve como aglutinante. Si se desea, se puede sustituir el plátano por tres cucharadas de chia o linaza activadas (dejarlas reposar con la misma cantidad de agua durante 10 minutos).

En otro recipiente, mezclar los ingredientes secos: harina de trigo previamente cernida, el polvo de arrurruz, la sal, las nueces y la linaza activa (mezclar la linaza en polvo con la misma cantidad de agua y dejar reposar por 5 minutos). Mezclar muy bien los ingredientes secos e integrar con los ingredientes húmedos.

Pasar la mitad de la mezcla a un recipiente previamente engrasado con aceite de coco o de uva. Escurrir el jarabe de las manzanas y distribuir una parte sobre la mezcla. Incorporar la masa restante y cubrir con el resto de las manzanas. Hornear durante una hora o hasta que el palillo salga seco. Al momento de servir, espolvorear canela molida o nibs de cacao.


Me encanta preparar este pastel porque puedo cortarlo en trozos, guardarlos en el congelador en bolsas de plástico selladas (durante 3-4 meses), bajar una pieza y meterla al horno tostador mientras se prepara el café de la mañana.... y listo, un desayuno sano y muy rico!