Foccacia libre de gluten

La versión gluten-free de mis focaccias está tomando su tiempo, pero algunos intentos son rescatables. Acá comparto una versión a base de harina de arroz integral y harina de amaranto (como harinas fuertes) y harina/almidón de arroz blanco y tapioca.

Ingredientes 

Mezcla de harinas libre de gluten (aprox. 1 kg)

200 gr. harina de amaranto

200 gr. harina de arroz integral (o harina de sorgo)

300 gr. harina/almidón de arroz blanco

300 gr. harina/almidón de tapioca 

Para la foccacia

500 gr. de harina libre de gluten

180 ml. agua templada / leche vegetal

50 gr. de levadura fresca (o seca activada)

14 gr. de sal fina

100 ml. aceite de oliva extra virgen

Variedades: hierbas aromáticas (romero, orégano) y sal de mar,  cebolla en julianas, tomates cherry y cebolla morada, cebolla y alcaparras, tomates secos y ajo, tomates secos y aceitunas, aceitunas negras…..

 

Procedimiento

Mezclar muy, muy bien las cuatro harinas antes de incorporar los otros ingredientes. Para las harinas fuertes (con alto contenido de proteínas) he intentado con amaranto, arroz integral y sorgo. Para los almidones (starch) he probado arroz blanco, tapioca, papa y maíz (maicena).  Este sitio tiene información muy útil sobre cómo preparar tu propia harina libre de gluten.

En un bol incorporar la harina y la levadura fresca, mezclar con las manos. Incorporar el aceite de oliva y la sal; amasar; incorporar el agua lentamente hasta que la masa se separe de los bordes y pueda trabajarse directamente en la mesada.  Se amasa suavemente por unos 10 minutos. Se deja reposar en el mismo bol durante una hora (por lo menos) cubierto con papel film y un paño húmedo.

Precalentar el horno después del primer reposo (180-230ºc).

Después del primer reposo, se vuelve a amasar durante otros 10 minutos. Se corta la masa en dos partes iguales y se estira. Se deja reposar directamente en los recipientes/charolas donde se horneará el pan (previamente aceitados y con un poco de  harina de polenta para evitar que se pegue). Estirar, presionar la masa con las yemas de los dedos  de tal forma que queden huequitos en toda la superficie. Dejamos reposar la masa por unos 30 minutos más (siempre cubierta).

Finalmente, rociar aceite de oliva cuidando de que penetre bien en los agujeros; espolvoreamos un poco de sal de mar y el acompañamiento de nuestra elección.

Horneamos a 200ºc durante 40-50 minutos  o hasta que los bordes luzcan doraditos.

A diferencia de la harina de trigo, los panes con harinas libres de gluten suelen ser más firmes y compactos (pero no duros), pero el sabor es todavía mejor que el pan regular. La foccacia se puede cortar en trozos y guardar en el congelador (en bolsas de plástico bien cerradas) durante dos meses.