Carpaccio de calabaza

Este verano tuvimos tantas, pero tantas calabazas (zucchini grandota, zucchini mediana, redonda, hasta un zapallito!) que organizamos un festival de la calabacita con nuestros queridos amigos: desde la entrada hasta el postre... gracia'dio que no se ha hecho vino de calabaza!

Carpaccio de calabaza 

Ingredientes
2-3 calabazas redondas lavadas
1 cebolla morada
1 aguacate
sal de mar, pimienta negra recién molida
Aceite de olivo extra virgen

Procedimiento
Con la mandolina, filetear las calabazas en rodajas finas y acomodar en un plato; filetea la cebolla y el aguacate con la misma mandolina; mezclar  los tres ingredientes con el aceite de oliva y sazonar al gusto. Dejar reposar en el refrigerador unos 30 minutos y servir con tostaditas saladas.

Carpaccio de calabaza redonda

Foccacia con-lo-que-quieras

Me gusta el pan. Me encanta el pan. Mucho. Sobre todo, si lo hago  yo ;-) Acá va la receta de una focaccia con poolish o masa madre. 

Focaccia con tomate y romero

Solemos ir a comer al Vivoli (San Miguel Allende, Gto.) por el puritito gusto de comernos dos raciones de su focaccia y tapenade de aceituna. He intentado varias veces preparar la misma focaccia en casa; las primeras resultaron piedras; las últimas, aceptables y muy ricas… pero todavía no idéntica a la del Vivoli. Seguiremos yendo y seguiré intentando, pues.

Focaccia con cebolla y alcaparras

 La foccacia es un pan plano, con mucho aceite de oliva y alguna especie/acompañamiento encima. Entre las versiones que hemos preparamos en casa está la focaccia de aceite de olivo y albahaca, tomate y romero, cebolla y orégano, cebolla y ajo, aceitunas, alcaparras, tomatitos sherry…. cualquier combinación es buena. Después de intentar varias recetas, me quedo con la focaccia con poolish de Peter Reinhart. Es un pan que requiere tiempo de preparación y mucho tiempo de reposo.

Ingredientes

Poolish

320 gr. harina de trigo (de fuerza o normal)

360 ml. agua templada

70 gr. levadura fresca

Masa

340 gr. de harina

180 ml. agua templada / leche vegetal

50 gr. de levadura fresca

14 gr. de sal fina

100 ml. aceite de oliva extra virgen 

Poolish

Procedimiento

El pooolish funciona como masa madre; es un pre-fermento lento de harina y levadura, con buen  valor proteínico y agrega un rico sabor a pan artesanal. En un bol mezclamos a mano la harina, el agua y la levadura hasta formar una masa suave pero pegajosa. Cubrimos con un plástico o repasador húmedo y guardamos en un lugar seco durante toda la noche (yo la guardo en el horno). Al siguiente día, la masa lucirá con burbujas y esponjosa.

En un bol incorporar la harina, el poolish, el aceite de oliva y la sal; incorporar el agua lentamente hasta que la masa se separe de los bordes y pueda trabajarse directamente en la mesada.  Se amasa suavemente por unos 15 minutos hasta hacer el primer doblez o folding. Los foldings es el método que recomienda Reinhart y se trata de amasar, estirar y doblar la masa repetidas veces. Este video de blog de Ma Petite Boulangerie (otro de mis blogs sobre panadería favoritos de Eva Flores) explica la técnica de manera muy clara y sencilla.

Precalentar el horno durante el primer reposo (180-230ºc).

El secreto de la focaccia está en los doblados y tiempos de reposo. El primer doblado requiere de unos 45 minutos de reposo (la masa cubierta con un plástico o papel film y un paño húmedo). Después se vuelve a amasar, a doblar y dejar en reposo por una hora más. En el tercer doblado, ya podemos cortar la masa en dos partes iguales, amasar, doblar, estirar y dejar reposar directamente en los recipientes/charolas donde se horneará el pan (previamente aceitados y con un poco de  harina de polenta para evitar que se pegue nuestro pan). En ese punto, se recomienda presionar la masa doblada con las yemas de los dedos  de tal forma que queden huequitos en toda la superficie. Dejamos reposar la masa por unos 45 minutos más (siempre cubierta).

Finalmente, rociamos las masas con mucho aceite de olivo cuidando de que penetre bien en los agujeros; espolvoreamos un poco de sal de mar y el acompañamiento de nuestra elección:  hierbas aromáticas (romero, orégano), aceitunas, tomates, cebollas (previamente fileteadas y pasadas por leche vegetal para restarle fuerza).

Focaccia con hierbas aromáticas, aceite y ajo

Horneamos a 230ºc durante 40-50 minutos  o hasta que los bordes luzcan doraditos. Dejamos enfriar en una rejilla y a disfrutar! 

Uncheese cake de mango y limón

El cheesecake es el postre favorito de todos, incluidos los veganos y vegetarianos (fue nuestro postre favorito en NYC). Mi nueva versión del cheesecake sin cheese es una adaptación a la receta que aparece en este sitio (opciones crudiveganas de-li-cio-sas!).

Es un postre frío. La  primera versión que hicimos fue de mango y limón (muy cercana a la receta original de Deryn Macey); la segunda con más mango y menos limón, la tercera de fresas y chocolate, la cuarta de frutos rojos, la quinta seguramente de más mango y menos limón porque fue la favorita de V…. Cualquier versión, siempre queda espectacular e impresiona a cualquiera J

Ingredientes

Base

1 taza de nueces (se pueden mezclar nueces, almendras, semillas de girasol…)

1 taza de dátiles o ciruela pasa

2-3 cucharadas de miel de agave

Relleno

2 tazas de nueces de la india (remojadas entre 8-12 horas)

2 tazas de mango (o frutos rojos, duraznos….)

½ taza de crema de coco estilo thai (sin endulzar pero no light)

½ taza de aceite de coco derretida (orgánico, extra virgen)

½ taza de jugo de limón (o naranja)

1 ralladura de limón

¼ taza de miel de agave

2 cdt. de esencia de vainilla

1 cdt. de canela en polvo

1 cdt. de jengibre fresco (opcional)

¼ taza de coco rallado (opcional)

2 cdt. de cacao en polvo (opcional)

Procedimiento

Para la base, moler las nueces/almendras y las ciruelas/dátiles en el procesador de alimentos hasta obtener una pasta fina. Pasar al recipiente y, junto con un chorrito de miel de agave, mezclar y cubrir el fondo de manera uniforme. Se puede agregar un poco de cacao o coco en polvo, dependiendo de las combinaciones que se deseen; el grosor de la base también es al gusto.  Dejar reposar en el refrigerador una hora.

Para el relleno, enjuagar y colar muy bien las nueces de la india; pasar a la licuadora las nueces, la fruta y el resto de los ingredientes. Es importante que el aceite de coco esté previamente derretido, de otra manera no podrá mezclarse uniformemente con el resto de los ingredientes (quedarán trocitos de aceite de coco). Pasar la mezcla al recipiente con la base  y dejar reposar en el congelador (4 horas, aproximadamente). Sacar del congelador 1 o 2 horas antes de servir para que la mezcla esté más suave al momento de cortar.

Patties / tortitas de sobras

                                                               

Gluten free, chickpea and vegetables patties

Anoche nos quedó un poco de couscous con frutos secos, suficiente para unas tortitas de hamburguesa al plato!

Ingredientes

1 taza de couscous cocido  

1 cd. de mostaza orgánica

¼ taza de harina de garbanzos / pasta de garbanzos*

1 taza de verduras ralladas (a elección): zanahoria, calabaza, espinaca

aceitunas, nueces, almendras picadas finamente

sal, pimienta, chile al gusto

aceite de coco/oliva extra virgen para freír

Fuente de proteínas: harina de garbanzo

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes en un recipiente, salpimientar al gusto, formar las tortitas de hamburguesa y dejarlas reposar por 1 o 2 horas en el refrigerador. El tiempo de refrigeración ayudará a que los sabores se integren mejor y la mezcla se endurezca un poco y no se desmorone al freírlas.  Estas tortitas pueden freírse en aceite caliente o meterlas al horno (30 mint).

Además de lecitina e hidratos de carbono, los garbanzos son ricos en ácidos grasos esenciales como el omega 6; al combinarse con cereales, su alto valor proteínico y aminoácidos se aprovechan mejor en el organismo. 

Pattie o tortitas de cous cous con frutos secos

Gluten free pattie w/couscous, almond, and chickpea flour

Ingredientes

1 taza de cous cous

½ taza de nueces o almendras

½ taza de arándanos

¼ taza de harina de garbanzos

sal, pimienta, comino al gusto

1 crda. de aceite de sésamo

Aceite de olivo extra virgen para freír

Opcional, cualquiera de estos ingredientes para más sabor: pimientos morrones, rajas de chile verde; aceitunas; espinaca picada finamente; zanahoria o calabaza ralladas (cualquiera de estas tres, deben estar bien escurridas).

Procedimiento

Para preparar el cous cous, poner a hervir una taza de agua por cada taza de cous cous. Agregar una pizca de sal y el aceite de sésamo. Al hervir, incorporar los granos de cous cous, revolver, tapar y sacar del fuego.

En una procesadora de alimentos, triturar las nueces y arándanos; mezclar con el cous cous y sazonar al gusto. Para armar y dar forma a las tortitas, es necesario preparar una mezcla de harina de garbanzos con agua, hasta formar una pasta. Incorporar esta mezcla a la preparación de cous cous, armar las tortitas, pasar a un plato plano y dejar reposar en el refrigerador por un par de horas. Después, freír las tortitas en aceite de oliva.

Estas tortitas pueden servirse por sí solas acompañadas de una rica ensalada o dentro de una hamburguesa vegana!

Tapioca de mango y fresas

Aunque bastante común en México, la tapioca era desconocida para nosotras. Dada su consistencia y versatilidad para los postres no-tan-dulces (bue, siempre es posible agrega más azúcar o jarabe a la mezcla!) es bastante útil para preparar *gelatinas* de frutas frescas. Todavía tenemos mangos así que aquí va la propuesta de tapioca tipo-mousse con fresas y  mango!

Ingredientes

½ kg. de mangos maduros

1taza de fresas troceadas

1 taza de tapioca granulada

½ taza de azúcar o  ¼ de miel de agave

2 crda. de extracto de vainilla

1 crda. de canela  (opcional)

1 crda. de nutmeg (opcional)

Leche de almendras, si es necesario.

Procedimiento

Dejar remojar la tapioca toda la noche con 2 tazas de agua. En un sartén profundo, mezclar la tapioca, el azúcar o miel, vainilla, canela y nutmeg por unos 10-15 minutos a fuego bajo.  Cortar los mangos en trozos y poner en la licuadora; agregar la mitad de la mezcla de tapioca y licuar. La mezcla es pesada y viscosa, por lo tanto mezclar en intervalos y ayudar con una cuchara. Mezclar hasta que quede un pudín. Pasar la mezcla a varios recipientes individuales y reservar.

Hacer el mismo procedimiento con las fresas y el resto de la tapioca; a esta mezcla le incluimos un poco de coco rallado. Mezclar hasta obtener un pudín suave y servir sobre la mezcla de mango. Refrigerar por 6 horas. Se puede servir cada ración con nueces y/o almendras troceadas arriba o un poco de coco rallado. Este pudín es muy fresco y ligero, así que viene bien en las tardes de verano.

Panqué de mango ataúlfo

Inicio del verano, época de mangos por estos lares.  Unos amigos nos han regalado varios kilos de mango de su árbol así que, además de agua fresca, mermelada, guacamole y mango con chile piquín, decidimos intentar un panqué de mango vegano.  Esta receta está inspirada de este delicioso sitio.

Ingredientes

1 kg de mango (mientras más maduro, más dulce, más mejor!)

2 plátanos maduros

1 ½ taza de azúcar morena

¾ taza de aceite vegetal (aquí usamos aceite de aguacate)

3 crdas. de extracto de vainilla

4 tazas de harina

1crda. de polvo arrurruz  (para hornear)

1 crda. jengibre en polvo

1 crda. de canela

1 crda. de sal fina

½ taza de leche vegetal (soya o almendra)

Nueces y almendras picadas, arándanos secos para dar una consistencia “crunchy”. 

Aceite y hojuelas de avena para decorar

Procedimiento

Pre-calentar el horno a 220C. Preparar uno o dos recipientes para pastel previamente engrasados con aceite vegetal.  

En un recipiente, mezclar los ingredientes frescos. Cortar el mango en trozos pequeños; mezclar con rebanadas de mango, azúcar morena, aceite y el extracto de vainilla. Dejar reposar. En otro recipiente mezclar muy bien los ingredientes secos: harina (previamente cernida), polvo arrurruz, jengibre, canela y sal.  Mezclar los ingredientes frescos y secos en un mismo recipiente, de preferencia con la mano (o un cucharón fuerte) pues es muy pesada. Incorporar la leche vegetal poco a poco hasta tener una masa húmeda pero bastante consistente.  Incluir los frutos secos a la mezcla; tamizarlos un poco con harina para que no se queden en el fondo del panqué.  

Pasar la mezcla al recipiente para hornear; si se desea, se pueden agregar hojuelas de avena en el fondo, para decorar la parte superior del pastel una vez desmontado. Hornear por 45-60 minutos o hasta que el pan esté totalmente horneado (la técnica del palillo todavía funciona).

Dejar enfriar, desmontar y disfrutar!

Se puede utilizar cualquier tipo de mango, mientras más maduro, más dulce. Este panqué se puede cortar en trozos y congelar por varias semanas. Nos encanta sacar algunos trocitos en las mañanas, calentarlas en el tostador y disfrutarlas con el café de la mañana.

Si deseas preparar este panque para los amigos o alguna reunión, puedes agregar a los ingredientes frescos una media tacita (ejem, ejem) de ron o algún otro licor dulce de tu preferencia….  le da un toque delicioso J